27ago
2015
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carne

Como escolher carne e o corte certo para cada tipo de receita

Um dos itens que não pode faltar no almoço do brasileiro é a carne. Com molho, em tiras ou apenas grelhada no formato de bife, é preciso prepará-la do jeito certo para garantir que a carne fique macia e suculenta.

Quais carnes são mais macias? Em quais receitas usar?

Segundo a chef, na lista das carnes mais macias estão o filé mignon e o contrafilé. “Essas carnes devem ser usadas no preparo de bifes e picadinhos rápidos”, ensina ela.

Quais carnes são mais duras? Como usar?

O acém, o patinho e o músculo estão entre as carnes mais duras, que podem ser usadas do preparo de pratos cozidos e assados. “As carnes mais duras também são uma ótima opção para moer”, afirma Eliane.

Dicas de como manter a carne macia

Para garantir uma carne macia não basta só comprar os tipos certos. De acordo com a chef, o modo de preparo também influencia e é preciso conhecer algumas técnicas para evitar que a carne fique dura.

A primeira dica é não temperar a carne com antecedência porque o sal desidrata a carne, deixando o bife duro. “Além disso, é importante ressaltar que a carne nunca deve ser lavada porque isso tira o seu “suco” natural e, com ele, os nutrientes do alimento”, diz Eliane.

Em qual sentido cortar a carne

A carne pode ser cortada de qualquer maneira? Segundo a chef de cozinha, não. Ela explica que é preciso cortar a peça no sentido contrário ao das fibras da carne. “Isso faz com que a fibra fique menor, e por consequência a carne fique mais macia”, explica ela. A técnica pode ser usada para cortar bifes finos, espessos e até mesmo tiras.

Como selar a carne para mantê-la suculenta

Depois de cortar a carne do jeito certo, é hora de garantir que ela fique suculenta. Como? Selando a carne.

A chef ensina que é preciso temperar os bifes e colocá-los na panela aquecida com uma quantidade mínima de óleo. “Deixe fritar até ela desgrudar da panela, mantendo sempre o fogo alto e a panela destampada”, diz. De acordo com Eliane, a selagem pode ser feita tanto em bifes quanto em peças inteiras.

O que é deglacear?

Sabe a panela usada na selagem da carne? Ela pode ser usada novamente para deixar o prato ainda mais saboroso em um processo chamado de deglacear. Ele consiste em acrescentar algum líquido à panela usada na selagem para desprender sucos, líquidos e gorduras que a carne soltou durante o preparo.

Ela ensina que para fazer isso basta colocar um pouco de líquido, que pode ser água, na panela ligada e deixar uns minutos até tomar cor. Em seguida, basta raspar o fundo da panela com uma colher ou espátula e jogar em cima da carne, que ficará muito mais saborosa.

Como fazer um bife a milanesa crocante

Não há nada mais gostoso do que um bife à milanesa crocante, certo? A chef de cozinha ensina o truque para obter o resultado perfeito. O primeiro passo é amassar o bife com uma superfície lisa, que pode ser uma panela ou até mesmo o martelo de cozinha tradicional. “Para não grudar o bife no utensílio, a dica é usar papel filme por cima do bife”, completa. Depois de bater alguns minutos, retire o papel e tempere o bife.

Segredo para empanar sem fazer muita sujeira

Um dos incômodos do preparo do bife à milanesa é a sujeira. Eliane ensina também um truque ótimo para evitar isso. “O segredo é usar uma mão para passar o bife na farinha de rosca e outra mão para molhá-lo nos ovos”, ensina. Outra dica da chef é usar a parte cega de uma faca para pressionar levemente o bife. “Isso faz o empanado aderir aos bifes”, explica ela.

 

Fonte: bolsa de mulher

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