Terra da cachaça
Cachaça, pinga, cana, aguardente, branquinha, guampa, jeribita, maçangana, malunga, malta, mandureba, piribita, porongo, quebra-goela, suor-de-alambique, terebintina, rum brasileiro, tinguaça e ypióca são alguns dos nomes atribuídos à famosa bebida que há séculos acompanha o brasileiro e tem grande importância cultural, social e econômica para o País.
A bebida está relacionada diretamente ao início da colonização portuguesa do país e à atividade açucareira. Originada pouco tempo depois do descobrimento do Brasil, em 1.635, o destilado da cana-de-açúcar, com teor etílico entre 38ºC e 48ºC, utilizado como coquetel na mundialmente conhecida “caipirinha”, é um produto genuinamente brasileiro.
O título de “Terra da Cachaça” foi legitimado pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso em 2001, através do decreto de número 4.062, que determina que o uso das expressões “cachaça”, “Brasil” e “cachaça do Brasil” é restrito aos produtores estabelecidos no País. Ninguém no exterior, principalmente os países da América Central, pode dizer que rum (a fermentação do melaço dá origem ao rum) é cachaça para vender a caipirinha brasileira, preparada com cachaça, açúcar e limão.
Os produtores brasileiros fabricam 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano, número que sobe para 2 bilhões se for computado o mercado informal. O país exporta a bebida para mais de 60 países, dos quais a Alemanha é a maior importadora, representando 30% das vendas para o exterior. Ao todo, são destinados 9,8 milhões de litros por ano para exportação, que geram um lucro de U$17,3 milhões. Os dados são do CBRC (Centro Brasileiro de Referência da Cachaça) e IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça). Em junho de 2009, no 12º Expocachaça, o IBRAC oficializou o dia 13 de setembro como o Dia Nacional da Cachaça.
Cachaça artesanal ou industrial
As cachaças artesanal e industrial se diferenciam pelo processo de produção. A industrial é obtida em destiladores de coluna, também conhecidos como “destiladores contínuos”, já a cachaça artesanal é produzida em alambiques.
A cachaça de produção contínua provém de grandes culturas de cana-de-açúcar, com utilização de agroquímicos, colheita mecanizada e uso esporádico de queima da palhada. A fermentação é adicionada de produtos quimicamente sintetizados, obtendo-se milhares de litros por dia.
Já a cachaça artesanal utiliza plantações próprias de cana-de-açúcar, sem agrotóxicos, a colheita é manual e sem uso de queimadas, e a fermentação natural. Seu processo de produção pode levar de 15 a 30 horas. É fabricada numa pequena indústria, denominada engenho, geralmente familiar, que trabalha com pequenos volumes.
Uma das principais etapas da produção de cachaça artesanal é o envelhecimento. A cachaça é o único destilado que pode ser armazenado em tonéis de diferentes madeiras, como amburana, amendoim, angelim-araroba, bálsamo, carvalho, castanheira, eucalipto, grapa, ipê, jequitibá e freijó. O whisky, a tequila e o rum, por exemplo, são todos armazenados em carvalho. Como cada estado tem suas madeiras típicas, a cachaça acaba adquirindo diferentes cores e sabores dependendo da região em que foi produzida.
O tempo de envelhecimento, tipo de madeira, tamanho do barril e as condições de armazenagem, como umidade e temperatura, influenciam na cor, aroma e sabor. “Não quer dizer que a artesanal ou premium seja melhor que a produzida industrialmente. A diferença está no sabor, não na qualidade, que vai de acordo com a preferência do consumidor. É um mito achar que uma é melhor que a outra, a tradicional pode ser muito boa, por seguir um padrão. E uma cachaça artesanal mal feita pode ser ruim, nem sempre é melhor”, avalia Carolina de Tommaso, diretora de marketing da Pirassununga.
A cachaça de produção contínua é a mais vendida pelo preço acessível. Para bares e restaurantes, dependendo do perfil do estabelecimento, é interessante ter uma boa carta de cachaça e disponibilizar aos clientes uma variedade da bebida para agradar aos diversos paladares. Carolina acredita que mesmo para os estabelecimentos que não possuem esse foco seria interessante oferecer pelo menos uma opção da bebida, que cada vez mais é apreciada pelo brasileiro, além de representar uma valorização da cultura nacional.
A importância do investimento em um bom bartender
Os bares e restaurantes acabam investindo em cachaças mais baratas, o que não significa que sejam de má qualidade, até porque elas podem ser incrementadas em drinks que resultam em um novo sabor e visual à cachaça final servida ao cliente. É uma bebida rentável, que pode ser transformada pelo barman em um produto mais atrativo, ainda que com um valor de investimento baixo, através de drinks diferenciados. “Um barman pode melhorar ou piorar a bebida. Não adianta a cachaça ser boa se o preparo for errado, e vice-versa”, comenta Carolina.
Por isso, a Pirassununga oferece treinamentos e estimula os bartenders com ações como a Conexão Cambraia, que homenageia os melhores profissionais. “No Brasil o barman não é bem reconhecido. Lá fora, eles possuem uma posição de destaque, assim como os chefs de cozinha. É importante desenvolver novas técnicas, estar por dentro das novidades, pois há uma tendência de consumo de drinks diferenciados. Um exemplo é a mistura de cachaça com café”, revela.
Fonte: http://www.foodmagazine.com.br/